Voici un titre un peu ambitieux sur un très vaste sujet. Parler de la Cuisine Maya, c’est un peu comme parler de la cuisine française, anglaise ou italienne. Chaque région a sa géographie, sa météo, donc une agriculture différente et forcément, chaque région à ses spécialités culinaires.
Vivant à Akumal ; village situé entre Playa Del Carmen et Tulum, sur la Riviera Maya ; mais également très proche de la région du Yucatan. Je vais me concentrer sur la cuisine maya du Yucatan et du Quintana Roo.
Pour commencer j’évoquerai un peu l’agriculture Maya et les ingrédients de base des recettes Maya “Les 3 graines soeurs”. Ensuite j’aborderai la base de l’alimentation Maya “La Masa”. Pour terminer par la part de la viande dans l’alimentation Maya ; sa provenance et quels sont les animaux domestiqués et élevés par les Mayas.
Quelques mots pour le début d’une aventure vers plus de recettes et plaisirs culinaires.
AGRICULTURE ET ALIMENTATION MAYA
Depuis des milliers d’années les mayas suivent le même mode de culture des terres. Une combinaison de trois graines appelées les “3 graines soeurs” et qui se retrouvent dans toutes les Amériques ; du Canada au Mexique (leur lieu d’origine) à l’Amérique du Sud.
Le Maïs
Posons les bases. Le blé et l’orge sont originaires du Proche-Orient et la base de l’alimentation en Europe, en Afrique et au Moyen Orient. Le riz vient d’Asie du Sud et se développe sur ce même continent dans un premier temps. Pour ce qui est du maïs ; il vient d’Amérique Centrale, du Mexique et à été cultivé à l’origine par les Mayas.
Vous l’avez compris, la graine de Maïs est la base agricole des Mayas et notre première soeur.
Les haricots
Passons à la seconde soeur. Si vous avez déjà visité la Péninsule du Yucatan, vous avez certainement remarqué que dans 80% des plats que vous consommez dans les restaurant locaux, l’un des accompagnements est le haricot. Il s’agit de notre seconde graine. Les haricots sont des plantes grimpantes qui utiliseront les hautes tiges solides du maïs comme tuteurs de croissance. De plus les racines de ces légumineuse apportent l’azote nécessaire à la pousse de ces 2 soeurs. Voila déjà le début d’une super combinaison.
Ce qui nous amène à notre dernière graine, la 3ème soeur.
3ème soeur
Cette plante est une rampante avec un feuillage impressionnant autant par la taille de ses feuilles que par leurs quantité. Le fait que celle-ci s’étalent sur les sols, diminue la pousse des mauvaises herbes. Les feuilles géantes apportent une protection parfaite pour les racines de ses soeurs contre les éléments. Elles offrent de l’ombre contre le soleil ; servent de parapluie contre les pluies abondantes ce qui limite les dégâts du ruissellement sur la terre. Le feuillage dense des cucurbitacées s’apparente au paillage (mettre de la paille sur les sols cultivés).
Ce procédé est utilisé car il diminue considérablement l’évaporation et limite les besoins en arrosage.
Comme vous le comprenez nous avons nos 3 soeurs :
le maïs, les haricots et les courges.
Qui sont bien évidemment deviennent les produits de base des recettes mayas et de la nourriture méso-américaine.
LA MASA / NIXTAMALISATION
Parler de cuisine, c’est aussi parler de chimie. Même si je ne suis pas forcément une pro dans cette matière, je vais faire de mon mieux pour vous expliquer de manière simple ce qu’est la “nixtamalisation” et comment ce procédé est mis en oeuvre, et évidemment les différentes utilisations du produit fini.
La nixtamalisation
La nixtamalisation est un procédé de cuisson méso-américain. Il s’agit de faire cuire les grains de maïs dans une solution alcaline. Les Mayas ajoutent de la chaux vive ou de la cendre de bois fraîche à l’eau de cuisson du maïs. Les grains sont bouillis, puis laissés à tremper pendant un minimum d’une nuit et maximum 3 jours, dans cette eau de chaux. Ce procédé permet de détruire les bactéries, augmente l’imbibition en eau par le maïs ainsi que la gelatinisation des particules d’amidon et améliore la valeur nutritionnelle du maïs en rendant la vitamine B3 accessible.
Nixtamal
Le résultat, le nixtamal, est ensuite utilisé, vous vous y attendez, pour faire des tortillas de maïs, mais pas que.
Les grains de maïs, après avoir été cuits et trempés sont rincés et nettoyés de leur pellicule avant d’être broyés dans un moulin manuel. La pâte qui sort de ce moulin est appelé “le Nixtamal” ou “Masa” (prononcer massa). Point important à comprendre, cette pâte ne peux pas être obtenue si les grains ne sont pas cuits dans une solution alcaline. Comme je l’ai dit, ce procédé augmente la gélatinisation de l’amidon, ce qui augmente l’adhesion des particules entre elles pour faire simple.
Utilisation de la Masa
Il existe un grand nombre de recettes, ici au Mexique, faites à base de “masa”.
Elle peut être employée pour préparer l’Atole, une soupe épaisse. La pâte est chauffée avec de l’eau et du lait, si vous ajoutez du chocolat mexicain et quelques autres épices à cet préparation vous obtiendrez du Champurrado, boisson consommée par les mayas pour le petit déjeuner. Emballée dans des feuilles de bananes, la pâte d’hominy (masa) sera cuite dans le Pib ou bouillie et deviendra des “Tamales”.
Je peux encore écrire des heures et vous donner plus de noms de plats réalisés à partir de cette pâte, mais gardons un peu de surprises pour les prochains articles. Passons maintenant à notre dernière partie, la viande et sa place dans l’alimentation Maya.
LA VIANDE ET SA PLACE DANS L’ALIMENTATION MAYA
Pour finir parlons de la viande et pour ce faire je vais répondre aux questions suivantes : Quelles viandes mangeaient les Mayas? D’où viennent elles ? Quel animal a été domestiqué au Mexique ?
Un peu d’histoire
Dans la nourriture moderne du Yucatan et bien entendu du Mexique, il existe beaucoup de plats à base de boeuf, porc ou poulet, mais toutes ses viandes, ainsi que la chèvre et les brebis ont été introduites par les européen au 16ème siècle. Donc ces plats ne pouvaient pas être préparés avec ces viandes. Même si ils n’avaient pas de porc, ils avaient et ont toujours le pécari (j’en ai déjà vus près de ma maison lors de mes promenades dans la jungle). Cet animal peu s’apparenter au sanglier ; il lui ressemble d’ailleurs beaucoup même s’il est plus petit.
Des chasseurs de gibiers
Ils chassaient également deux sorte de cervidés. Le “Cerf de Virginie” (comme l’état du même nom aux USA) et un petit cerf “Mazama”, plus particulièrement le Daguet brun du Yucatan. Eux aussi sont plus petits que les cerfs que nous pouvons croiser en Europe. Il existe beaucoup d’autres gibiers dans la forêt tropical humide du Yucatan, du Belize ou du Guatemala, tel que le Tepezquintle / Cuniculus Paca ou Agouti (3 noms pour le même animal). La viande d’Agouti est aussi appelée la “viande des dieux”, au même titre que la viande du Dindon Ocellé et finalement toutes les viandes favorites du jaguar qui porte le nom de Balam en Maya et qui est un dieu pour les Mayas anciens.
La viande des dieux
Ceci dit, si le Dindon Ocellé est classifié parmi les viandes des dieux alors que la dinde en elle même n’est pas considérée comme spécialement destinée aux dieux.
La différence qui existe entre un dindon ocellé et une dinde ordinaire tient à peu de chose et pourtant.
Le Dindon Ocellé plus gros que les dindons ordinaire, a la particularité de pouvoir voler. Attention il ne parcourt pas des kilomètres, mais peut s’échapper lorsqu’il est chassé, en s’envolant vers des branchages situés en hauteur, ce que le dindon banal ne peut pas faire.
C’est d’ailleurs pour cette même raison que le dindon banal a été domestiqué au Mexique alors que son cousin qui vit toujours de façon endémique au Belize au Yucatan ou au Guatemala n’a toujours pas été domestiqué.
Vous le comprenez, la viande mangée par les anciens mayas était majoritairement issue du gibier chassé, ou de la dinde banale jusqu’à l’arrivée des européens qui ont apporté avec eux les boeufs, poulets et autres porcs.
D’ailleurs, les mayas d’aujourd’hui ne mangent pas de la viandes à tous les repas. J’aime à dire qu’ils mangent comme nos grands parents qui ont étaient paysans. Dimanche on a du poulet frais et entier. Lundi on mange les reste, mardi on prépare du bouillon de poulet avec la carcasse et quelques légumes.
Une alimentation équilibrée.
